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Conserva de Melva

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Con la receta de hoy abrimos uno de los capítulos de la cocina más gratificantes: hacer nuestras propias conservas de pescado. Aunque a simple vista parezca algo muy técnico y difícil de abordar, nada más lejos de la realidad. Basta con seguir unas pautas muy sencillas para evitar cualquier riesgo de intoxicación y poco más. Eso sí, os tomará un par de horitas en total pero el tiempo invertido merece ampliamente la pena ya que el sabor de las conservas caseras es incomparable y su coste respecto del precio de mercado roza lo ridículo.

Empezaremos por lo obvio: acudir al mercado –excepto los domingos y lunes, en los que no faenan los barcos- y elegir nuestro pescado, lo más fresco posible y al mejor precio; en nuestro caso, hemos encontrado unas melvas estupendas a 3,80€ el kilo; ahora estamos en plena temporada y es el mejor momento para comprarlas.

Los pasos a seguir son los siguientes (encontraréis la receta completa y todos los trucos más abajo):

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Para nuestra receta, hemos elegido tres melvas de calibre mediano (de unos 800 gr. cada una).

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Cortamos las melvas en trozos tomando como referencia el tamaño del tarro que vamos a utilizar para la conserva.

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Cocemos la melva en un caldo corto durante unos 40-60 minutos (dependerá del tamaño de los trozos, sabremos que están listos cuando la carne se desprenda fácilmente de la espina central).

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Una vez cocida la melva, separamos los trozos y los limpiamos de piel y espinas. Introducimos los trozos en los tarros previamente esterilizados, los cubrimos con aceite y cerramos los tarros.

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Introducimos los tarros en la olla en la que hemos colocado un paño de cocina (para evitar que choquen los tarros entre sí), cubrimos con agua y dejamos hervir durante 45 minutos.

Por aquí la receta completa:

Melva en aceite

Ingredientes: para unos 12 tarritos de 150 ml

  • Melva fresca (2,5 kg)
  • Verduras para el caldo corto
  • Sal
  • Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración:

  1. Limpiamos las melvas, les quitamos la cabeza y las cortamos en rodajas gruesas (tendremos en cuenta el tamaño de nuestros botes).
  2. Cocemos la melva en caldo corto hasta que la espina se separe fácilmente de la carne (entre 40 y 60 minutos).
  3. Mientras se cuece la melva, procedemos a la esterilización de los tarros, hirviéndolos durante 15 minutos en agua limpia, sin las tapaderas que esterilizaremos también pero por separado.
  4. Retiramos la melva del agua de cocción con una espumadera, procurando que no se nos rompa y una vez  se haya enfriado un poco, le quitamos la piel y las espinas.
  5. Colocamos los trozos dentro de los tarros; ésta es una operación delicada y tenemos que procurar que no haya apenas huecos.
  6. Una vez esté bien frío el pescado, lo cubrimos con aceite, procurando llenar todos los huecos, sin que queden burbujas de aire. Entre el nivel de aceite y el cierre del tarro debe quedar un espacio libre de unos 5-7 mm (para los tarros de 150 ml).
  7. Por último, cerramos los tarros y los cocemos cubiertos de agua durante 45 minutos.
  8. Dejamos enfriar los tarros y ya estarán listos para guardarlos en nuestra despensa durante un máximo de 8 meses en lugar fresco, seco y protegido de la luz.

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Algunas explicaciones útiles o fútiles:

Tipo de envase:

Los envases más indicados para las conservas caseras son los de vidrio así como los de cerámica ya que estos materiales resisten altas temperaturas y no reaccionan a los ácidos ni a la sal. La industria conservera obviamente utiliza otro tipo de envases (plásticos, latas, etc.).

El tamaño de los tarros es importante: es mejor utilizar tarros en función del uso que le vayamos a dar a nuestras conservas: por ejemplo los tarros pequeños son ideales para las conservas destinadas a las ensaladas, los bocadillos, etc. mientras reservaremos los de mayor tamaño para las recetas en las que necesitemos más cantidad de conserva (empanadas o ensaladillas). En cualquier caso tenemos que elegir los tarros de boca ancha para que nos sea más cómodo el llenado.

Para los interesados, podemos facilitaros las direcciones de nuestros proveedores profesionales; sólo tendréis que enviarnos  un e-mail a azarjolea@gmail.com.

Esterilización de los envases:

Hervimos en agua limpia los tarros y las tapaderas por separado durante aproximadamente 15 minutos. En nuestro caso, hemos reciclado el esterilizador de biberones de nuestros hijos (de la marca AVENT) y nos resulta comodísimo. Una vez esterilizados los tarros, los colocamos boca abajo sobre un paño de cocina limpio hasta que se sequen -¡es primordial que no contengan ni una sola gota de agua antes de llenarlos!-.

Conservación en aceite:

Aunque el aceite sea un poderoso conservante natural gracias a su capacidad aislante (evita el contacto del producto con el aire), es imprescindible cocer los alimentos que vayamos a conservar en aceite ya que éste no elimina las bacterias.

Podemos utilizar cualquier aceite de oliva o girasol –ésta es una de las principales ventajas frente a las conservas industriales ya que los aceites que utilizan, incluso los de oliva, dejan mucho que desear-.

Después de utilizar vuestras conservas podréis aprovechar su aceite para aderezar alguna ensalada.

Esterilización después del llenado:

Esterilizamos los tarros ya llenos en una marmita en la que habremos colocado en el fondo un paño de cocina limpio (esto impedirá que los tarros choquen entre sí). La marmita tiene que ser lo suficientemente grande como para que todos los tarros quepan cómodamente y puedan cubrirse con dos dedos de agua mínimo.

Etiquetado de las conservas:

Es importante etiquetar las conservas con la fecha de producción y la fecha estimada de caducidad. En el caso que nos ocupa dispondremos de melva en nuestra despensa durante 8 meses, ¡el tiempo justo para que podamos volver a encontrar melva fresca en nuestros mercados!

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