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Clafoutis, ¿con hueso o sin hueso? Esa es la cuestión…

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Estamos en plena temporada de cerezas, uno de los regalos que nos brinda el verano. Para beneficiarnos de los muchos nutrientes que nos aportan, nada mejor que consumirlas frescas. Sin embargo, existen otras maneras de disfrutarlas como confituras, salsas, coulis, helados o tartas.

Para muestra, un botón: nos hemos decantado hoy por hablaros del postre de cerezas más clásico de todos, el clafoutis, una preparación que entra en la categoría de los flanes y budines. Se trata de una receta originaria del centro de Francia, de la región del Limousin,  famosa por sus cerezas negras, sus manzanas y, gracias a su capital –Limoges- por la porcelana. El origen del nombre provendría de la palabra limosina “clafir”, que significa rellenar.

Dado que este es uno de los postres más populares en Francia, tenéis que saber que desde tiempos ancestrales los franceses mantienen un debate nacional acerca de si se deben o no se deben deshuesar las cerezas para elaborar el clafoutis. Unos dicen que con los huesos las cerezas conservan todo su sabor mientras los otros, entre los que nos contamos, preferimos no rompernos ningún diente mientras degustamos nuestra porción.. De modo que, ¿con hueso o sin hueso? Esa es la cuestión.-..

Ingredientes: para un molde de tarta de 22-24cm

  • 500 gr. de cerezas, guindas o picotas (que sean hermosas)
  • 3 huevos
  • 100 gr. de azúcar
  • 1 cc.. de esencia de vainilla o 1 sobre de azúcar vainillado
  • 30 gr. de harina de almendra
  • 100 gr. de harina de trigo (tamizada) con una pizca de sal
  • 300 ml. de  leche entera
  • azúcar glas (para decorar)

Elaboración: para la receta manual – para el cooking chef v. vídeo arriba

  • Precalentamos el horno a 180ºC.
  • Deshuesamos las cerezas con un cuchillo puntilla o con un deshuesador.
  • Dejamos macerar las cerezas en un bol con la mitad del azúcar (50 gr) durante 30 minutos.
  • Mientras tanto, con unas varillas, blanqueamos los huevos con el resto del azúcar (los batimos hasta que obtengamos una mezcla espumosa blanquecina).
  • Añadimos el aromatizante (esencia de vainilla, kirsch, ron, etc) y seguimos batiendo.
  • A continuación, añadimos en primer lugar la harina de almendra y, tras remover unos segundos, incorporamos la harina de trigo.
  • Mezclamos bien con las varillas o con una espátula, intentando que no se nos forme ningún grumo  (es conveniente tamizar la harina de trigo previamente).
  • Vertemos la leche y mezclamos hasta que la preparación esté bien homogénea.
  • Colocamos las cerezas impregnadas con el azúcar en el fondo del molde que habremos untado con mantequilla  y cubrimos las cerezas con la preparación anterior.
  • Por último, introducimos el molde dentro del horno y cocemos el flan durante unos 30-35 minutos (se puede desmoldar pero no es obligatorio).

Algunos trucos útiles o fútiles:

El molde no debe ser muy alto, ya que nuestras cerezas se perderían en la masa y el resultado no sería muy estético. Lo ideal es un molde de tarta de unos 3 cm de alto. No dudéis en llenarlo casi hasta el borde (a unos 3 mm): el clafoutis se hinchará pero luego bajará, normalmente sin rebosar (!); sabremos que estará listo cuando los bordes estén dorados y el centro no esté líquido.

Los aromatizantes se añaden a los huevos (la grasa que contienen potencia el sabor).

Las variedades más utilizadas son las cerezas de la familia de las “prunus cerasus”, las ácidas, ya que ofrecen un contraste con la masa dulce, pero dado que sólo es cuestión de gusto, nada nos impide utilizar otras cerezas de la familia de las “prunus avium” (burlat, napoleón, etc) que en España conocemos como “guindas” o “picotas” y que son bastante más dulces.

Vídeo demostrativo de un deshuesador

La receta original no lleva harina de almendra (a nosotros nos parece que le añade bastante sabor); la podéis hacer quitando la almendra y añadiendo 30 gr. de harina de trigo (130 en total).

Este postre lo podemos adaptar perfectamente a la fruta que tengamos en la nevera: bastará sustituir las cerezas por otra fruta carnosa que nos guste (incluso orejones de melocotón o ciruelas pasas que previamente habremos rehidratado dejándolos un par de horas en un bol con agua tibia y azúcar). En el Limousin, una vez acabada la temporada de cerezas, el “clafoutis” se convierte tradicionalmente en la “flaugnarde”, otro flan elaborado principalmente con ciruelas, manzanas o  peras. Sólo cambia la fruta, el resto de los ingredientes permanece igual.

 

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