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Azarjolea de Pulpo

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Como no podía ser de otra manera, inauguramos nuestro blog con la receta de la Azarjolea, un guiso de pescado almeriense. Dada su naturaleza tradicional, las cantidades que indicamos son aproximadas: algunas personas preferirán echarle más ajo mientras que otras lo harán con el comino o con las ñoras. En cualquier caso, esperamos que os guste tanto como a nosotros.

Azarjolea de Pulpo (para 6 personas).

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  • ½ kg de pulpo de roca cocido
  • 1 kg de patatas
  • 1250 ml de fumet de pescado
  • 2 dientes de ajo laminados
  • Para el “majado”:
  • 6 dientes de ajo, 1 trozo pequeño de hígado de rape, 1 rebanada de pan de pueblo, 6 ñoras, 1 cucharadita de café de comino,  aceite, manzanilla de Sanlúcar y vinagre.

Elaboración:

  1. Salpimentamos el fumet que teníamos preparado previamente y ponemos a cocer en él las patatas peladas, lavadas y chascadas (cortadas para que suelten el almidón, ver vídeo aquí), procurando que no queden demasiado tiernas (las retiraremos cuando les falten unos 5 minutos de cocción). A continuación, escurrimos las patatas y reservamos el caldo y las patatas por separado.
  2. Por otro lado, cortamos el pulpo en rodajas gruesas y lo reservamos.
  3. Preparamos el “majado” (v. abajo) mientras se cuecen las papatas.
  4. Una vez preparado el majado, doramos las láminas de ajo en una sartén hermosa y rehogamos a continuación las rodajas de pulpo.
  5. Por último, añadimos las patatas que teníamos reservadas, las cubrimos con el fumet y las dejamos cocer hasta que estén a punto (bastará con unos 5 minutitos).

Preparación del “majado”:

  • Freímos los ajos enteros machacados en aceite a temperatura media, procurando no quemarlos. A continuación, los sacamos de la sartén escurriendo bien el aceite y los colocamos en el mortero (o en la batidora si tenéis prisa).
  • En el mismo aceite en el que hemos frito los ajos, rehogamos el trozo de hígado de rape y lo echamos también en el mortero.
  • Repetimos el proceso con el pan y con la pulpa de la ñora sobre la que añadiremos el comino, el vinagre y la manzanilla.
  • Lo majamos todo bien en el mortero (o en la batidora) con una cucharadita de caldo de cocción.
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