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¿Qué es la mantequilla clarificada? ¿Para qué nos sirve? Vídeo explicativo

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La mantequilla clarificada es uno de nuestros mayores aliados en la cocina; es una grasa que nos permite saltear, dorar o asar alimentos sin que se nos quemen, ya que puede alcanzar temperaturas muy elevadas sin deteriorarse.

¿Qué diferencias hay entre la mantequilla y la mantequilla clarificada? Sin entrar en explicaciones químicas profundas, lo primero que tenemos que saber es que, mientras la mantequilla se consigue batiendo la nata de la leche (principalmente la de vaca), la mantequilla clarificada se obtiene procesando la mantequilla “normal” de manera que se separen sus principales componentes: las proteínas e impurezas (caseína), la grasa (más de un 80% del total) y los sedimentos lácteos (una especie de suero espeso conocido como “petit lait”).

¿Para qué nos sirve?

La mantequilla clarificada tiene numerosas aplicaciones tanto en la cocina como en la repostería e incluso en la elaboración de panes:

  • Saltear, dorar o asar verduras, pescados y carnes: no se quema como la mantequilla, aguanta temperaturas tan elevadas como el aceite de oliva.
  • Su sabor es más intenso ya que al eliminar el agua y las proteínas, nos hemos quedado únicamente con la grasa.
  • Nos permite darle más brillo a verduras, carnes y pescados.
  • Podemos “pintar” los panes y empanadas para darles más brillo.
  • Podemos utilizarla para unir hojas de pasta filo o de masa de hojaldre (con la mantequilla normal también pero se nos quemará más fácilmente).

¿Cómo se obtiene?

En un cazo ponemos el bloque de mantequilla a derretir a fuego muy suave. Podemos trocear la mantequilla en pequeñas porciones pero no es imprescindible.

Una vez fundida la mantequilla, veremos cómo se han formado tres capas:

  • una primera capa de espuma blanca (la caseína): son las proteínas y las impurezas coaguladas; debemos retirarlas con la ayuda de una espumadera o de una cuchara.
  • una segunda capa: la grasa transparente (líquido amarillo). Esta es la mantequilla clarificada, la que conservaremos.
  • una tercera capa: los sedimentos lácteos (el suero o “petit lait”) que también descartaremos.

Una vez lista la mantequilla clarificada, podemos conservarla en la nevera en un bote hermético durante varios meses ya que al haber eliminado las proteínas y el agua que contiene la mantequilla “normal”, podrá alargar su tiempo de vida considerablemente.

 

 

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