Madeleines de Commercy

Madeleines de Commercy, las madalenas originales

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Aprovechando que recientemente se ha cumplido el primer centenario de la publicación de “Por el Camino de Swan”, primer volumen de “En Busca del Tiempo perdido”, la obra cumbre de Marcel Proust en la que inmortalizó las madalenas, nos apetecía ofreceros una de las recetas de este pastelito que más nos gusta, la que aparece en el “Grand Livre de Cuisine” de Joël Robuchon, el prestigioso chef francés del cual nos declaramos fieles seguidores. Es una versión de las llamadas “Madeleines de Commercy”, las que le han dado nombre a estas “mignardises”, algo diferentes en forma y textura de las que habitualmente encontramos en España pero absolutamente deliciosas.

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Para su elaboración necesitaréis unos moldes en forma de concha, los encontraréis fácilmente en la red o en tiendas especializadas. Por lo demás, podréis observar que no llevan ningún tipo de levadura: son las claras semi-montadas las que hacen las veces de impulsor. Por otro lado nos parece que la mantequilla “avellana” (beurre noisette) y la miel de azahar les aporta un sabor sutil y elegante. Esta ha sido la única modificación que nos hemos permitido respecto de la receta original de Robuchon en la que utiliza  miel neutra.

Madeleines de Commercy:

Ingredientes: para unas 20 madalenas de 4cm (2 placas de 10)

  • 100 gr de mantequilla
  • 40 gr de harina de trigo
  • 40 gr de harina de almendra
  • 100 gr de azúcar glas
  • 3 claras de huevos
  • 1 c.s. miel de azahar
  • 50 gr de mantequilla fundida (para los moldes)

 

 

 

Elaboración: ver el vídeo de arriba para la versión Cooking Chef (cantidades para 40 madalenas)

  • Empezamos precalentamos el horno a 210ºC (Th. 7).
  • Mientras se calienta, preparamos con los 100 gr. de mantequilla el “beurre noisette” (la mantequilla de avellana) y lo reservamos (ver vídeo).
  • Por otro lado, mezclamos las harinas de almendra y de trigo junto con el azúcar glas.
  • A continuación, montamos ligeramente las claras de huevo -sólo necesitamos que estén espumosas para incorporarle aire a la masa- y se las añadimos a la mezcla anterior.
  • Seguidamente agregamos la mantequilla de avellana aún tibia.
  • Por último, añadimos la miel que previamente habremos calentado en el microondas durante unos segundos para que esté más fluida.
  • Una vez la masa lista, la metemos en una manga pastelera sin boquilla (o con una de 12 mm), la cerramos con una pinza y la reservamos durante mínimo media hora en la nevera. No os preocupéis si la masa os parece demasiado líquida ya que con el reposo en frío la mantequilla tomará cuerpo y la podréis trabajar sin dificultad.
  • Con la ayuda de un pincel untamos los moldes con la mantequilla fundida y también los guardamos en la nevera hasta su utilización.
  • Por último, rellenamos los moldes con la masa hasta los ¾ y horneamos las madalenas siguiendo estas pautas:
  1. Los primeros 2-3 minutos a 210ºC (Th. 7): observaréis cómo los bordes de la masa irán subiendo.
  2. Cuando el centro de la madalena haya quedado “hundido”, apagamos el horno y dejamos que suba la “joroba”; esto nos tomará otros 2-3 minutos.
  3. Por último, una vez esté fuera la “joroba”, volvemos a encender el horno a 190ºC (Th. 6) hasta terminar la cocción  y que estén bien doraditas. En función de vuestro horno, las madalenas deberían cocer entre 6 y 9 minutos en total.

Nuestros granitos de sal…

  • Para que os salga una bonita “joroba” en las madalenas es recomendable -aunque no imprescindible- que sufran el llamado “choque térmico”; es decir que la masa repose en la nevera al menos 30 minutos antes de hornearla -incluso puede reposar varias horas, ¡máximo 12!-, por lo que es una receta que podéis preparar con bastante antelación.
  • Para la confección de masas de madalenas y para la de otros muchos bizcochos es preferible utilizar miel en lugar de azúcar. Conviene recordar que el poder endulzante de la miel es tres veces superior al del azúcar, de modo que tenéis que adaptar vuestras recetas para que os queden perfectas.
  • Las madalenas están mucho más ricas tibias. Si no las hacéis justo antes de servirlas, las podéis hacer con antelación y darles un ligero calentón en el horno antes de ofrecerlas. Lo mejor de lo mejor: ¡Podemos congelar nuestras madalenas! Sólo tenéis que recordar hacerlo recién hechas, aún tibias. Nosotros las congelamos primero sobre una placa para que no se aplasten y al cabo de una-dos horas las pasamos a unas bolsitas de congelación. Sólo nos queda sacar la cantidad que necesitamos para una merienda y calentarlas unos minutos en el horno a 180ºC -¡sin descongelar!- y están cómo recién hechas.
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