El Arroz debe quedar meloso pero entero.

Risotto de Foie y Boletus

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Esta espectacular receta la hemos encontrado en el libro de André Bonnaure, “FOIE GRAS”, íntegramente dedicado a lo que él llama “la divina víscera” (el hígado de oca o de pato). Bonnaure nació en el Périgord (región francesa famosa por sus magníficas trufas -tuber melanosporum- y por el foie) y está considerado como el “Papa” en esta materia. De todas las impresionantes recetas que contiene el libro, nos llamó especialmente la atención ésta que os ofrecemos hoy. A diferencia de otras recetas en las que la crema o el queso le confiere su particular melosidad, en este risotto es el foie el que se que funde y se adhiere a las paredes de los granos de arroz, impregnándoles así de un intenso sabor. Aunque a simple vista, pudiera parecer que el foie es el ingrediente protagonista,  no es así ya que el caldo de pato es el auténtico nexo de unión entre todos los ingredientes. Para preparar dicho caldo deberemos cocer huesos y carcasas de pato y añadir unos trozos de jengibre fresco, una cáscara de naranja y un hatillo de hierbas (“bouquet garni” con laurel y tomillo). Por cierto, hemos probado hacer la receta con arroz arborio -el indicado para los risotti según los italianos- y, siguiendo los consejos de Bonnaure, lo hemos hecho en otra ocasión con nuestro arroz bomba y el resultado ha sido aún mejor, de modo que ya sólo lo hacemos con bomba.

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Ingredientes para 4 raciones.

  • 400 gr de arroz (tipo bomba)
  • 2 l de caldo de pato
  • 100 gr de boletus (pueden ser congelados)
  • 200 gr de foie gras (hígado de pato; con una unidad tendréis para unas tres veces)
  • 200 gr  de magret de pato (1 unidad)
  • 1   cs  de  grasa de pato
  • 1   cs de pimienta negra

 

Mise-en-place del risotto, de arriba a abajo y de izquierda a derecha: fondo de pato, grasa de pato, sal, pimienta, arroz, boletus troceado, foie de pato troceado y magret de pato troceado.

Mise-en-place del risotto, de arriba a abajo y de izquierda a derecha: fondo de pato, grasa de pato, sal, pimienta, arroz, boletus troceado, foie de pato troceado y magret de pato troceado.

 

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El arroz debe quedar meloso pero entero: si se pasa, se quedará pastoso y no es el resultado deseado… La elaboración requiere que estemos removiendo sin parar por lo que si la realizamos para unos invitados -cosa que recomendamos dado que el éxito está garantizado-, tendremos que tenerlo en cuenta y prever el tiempo necesario.

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