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Flan Parisino o Pastelero

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Esta receta se la dedicamos a nuestra amiga Sara Aguilera, por su reciente cumpleaños. Esperemos que le guste.

En España el flan parisino -también llamado flan pastelero (flan pâtissier, en francés)- no es muy conocido, pero si vais a París podréis comprobar que es uno de los postres más apreciados por los franceses y también por los incontables turistas que visitan cada día la “Ciudad de las Luces”. No entendemos bien porque este postre no es tan popular fuera de Francia como lo son los croissants, las crêpes, o los macarons, máxime cuando su sabor nos transporta directamente a nuestra infancia: a las deliciosas cremas catalana o pastelera o a las natillas de nuestras abuelas. También recuerdan muchísimo a los “pasteis de nata” de Lisboa, a las tartas de arroz belgas o incluso a los clafoutis. Es cierto que tienen muchas similitudes pero diferencias haberlas, haylas. Iremos poniendo puntualmente distintos ejemplos para que os asombréis de cuántas elaboraciones diferentes se pueden preparar con unos cuantos huevos, un poco de leche y algo de azúcar.

De todas las recetas que hemos probado, la mejor para nosotros es sin lugar a dudas la de Christophe Felder, uno de los magos de la repostería mundial. Aquí tenéis su receta, sacada de su libro “Les meilleurs gâteaux”, editado por Minerva.

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Ingredientes: para un molde de 24cm

  • 1 litro de leche entera
  • 250 gr de azúcar
  • 120 gr. de Maïzena
  • 5 huevos enteros
  • 200 ml de nata líquida (1 brick pequeño – 30% de grasa)
  • 2 cucharadas soperas de extracto de vainilla (o dos vainas)
  • masa quebrada (ver receta, trucos y vídeo)

Elaboración:

  • Precalentamos el horno a 180º C.
  • Preparamos el molde: lo untamos con mantequilla y lo espolvoreamos con harina. Esta operación hará prácticamente imposible que se nos pegue la tarta.
  • Colocamos la masa y la pinchamos con un tenedor cuidando de no perforar la masa así evitaremos que suba y se formen “burbujas” (lo mejor es disponer de rodillo punteador).
  • En una cacerola, mezclamos los huevos con la mitad del azúcar, la Maïzena y la esencia de vainilla. Batimos con unas varillas.
  • Añadimos la nata y volvemos a mezclar.
  • Por otra parte, ponemos la leche a calentar con el resto de azúcar y, una vez hierva, la apartamos del fuego.
  • A continuación, vertemos la leche caliente poco a poco sobre la mezcla de nata-azúcar y huevos- que tenemos en la otra cacerola, sin cesar de remover.
  • Colocamos la cacerola sobre el fuego para que poco a poco espese la crema; dejamos que hierva unos segundos y retiramos del fuego.
  • La crema debe estar espesa; si os han salido grumos será necesario pasarla por el chino.
  • Por último, vertemos la crema sobre el molde previamente forrado con la masa y lo introducimos en el horno durante unos 35-40 minutos.
  • Dejamos enfriar unos minutos antes de desmoldar.

 

Trucos útiles y fútiles:

Personalmente, no utilizamos nunca el “extracto de vainilla” comercializado por una famosa marca, preferimos las esencias o la vainilla en rama, a ser posible de Madagascar o de Tahití aunque son bastante caras y conviene reservarlas para una receta en la que el sabor deba prevalecer (helado o macaron de vainilla, por ejemplo).

Si utilizamos la vainilla en rama en lugar de la esencia, tendremos que hacer una infusión con la leche para potenciar el sabor al máximo: abrimos las vainas por la mitad, rascamos con la punta de un cuchillo por el interior de las vainas para que se desprendan las semillas (¡son bastante pegajosas!) y echamos las semillas además de las vainas en la leche que pondremos a hervir. Retiramos del fuego la leche y la colamos. A continuación seguiremos con la receta.

Por cierto, no vayáis a tirar las vainas utilizadas ya que os permitirán hacer vuestro propio azúcar vainillado casero: laváis y secáis delicadamente las vainas, las metéis en un tarro que hayáis llenado previamente con azúcar glas, cerráis bien el tarro (tiene que ser hermético) y lo guardais durante unos 15 días; ya tenéis azúcar vainillado listo para usar.

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Comments 6

  1. Sara AguileraNo Gravatar

    Muchas gracias por la dedicatoria ( no lo habia visto…).
    A mí, la tarta belga de arroz con leche me encanta! Probaré la receta para estos dias de Fiestas. Ya explicaré como me ha salido.

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      Author
      NathalieyDavidNo Gravatar

      Esta es una de las recetas que ha tenido más aceptación en nuestro blog … ¡Es que está riquísima!. Cuéntanos qué tal te ha salido. Estos días de Navidad subiremos el vídeo para que podáis ver todos detalles. Un abrazo.

  2. Macu DíazNo Gravatar

    Delicioso. Todo un éxito que seguro se convertirá en un clásico para mi familia.Lo he repetido 4 veces en un mes.
    Genial la idea del azucar avainillado.
    Muchas gracias

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      NathalieyDavidNo Gravatar

      Muchas gracias por tu comentario, Macu. Es cierto que ésta es una de esas recetas que no te defraudan. Nos alegramos de que te haya gustado. En cuanto al truquito del azúcar vainillado, responde perfectamente a uno de los preceptos más importantes de la cocina: no tirar nada. Prometemos daros en todas las recetas pequeños consejos sobre cómo aprovechar al máximo todos los alimentos y de la manera más creativa posible. Un abrazo.

  3. Amparo de los SantosNo Gravatar

    ¡Me encantan los consejos! Por fin me entero bien qué hacer con las vainas de vainilla. Muy, muy bien explicado, muchas gracias.
    La receta me parece muy interesante y, a simple vista, parece fácil.
    Una consulta: Dado que mi hijo es “adicto al chocolate”, ¿Admitiría esta receta un poco de cacao? En caso afirmativo ¿Cuántos gramos?
    Comprendo que pedería la esencia original del postre, pero de todas formas me encantaría saberlo ya que me suele gustar desviarme un poco de las recetas originales. Thank you in advance!

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      NathalieyDavidNo Gravatar

      Nos alegramos que te sean útiles nuestros consejos; en cuanto a la idea de añadirle chocolate al flan pastelero es perfectamente posible. Te recomendaríamos que en lugar de añadirle chocolate en polvo -que aporta color pero escaso sabor, a menos que sea de gran calidad-, optes por echarle chocolate rallado o en forma de “perlas” o “gotas” ya que se fundirá mucho mejor y de forma homogénea. Necesitarías 150 gr de chocolate (70% de cacao). Sigue la receta hasta el punto nº 9, añade aquí el chocolate y remueve hasta que la crema esté lista. Si le añades chocolate del 70% podrías prescindir de la nata ya que tu flan espesaría demasiado. También podrías utilizar leche desnatada por la misma razón; el chocolate es espesante y no hay que añadirle más grasa al flan. Un detalle importante: tienes que prolongar el tiempo de cocción (de 50 a 60 minutos), también por aquello del chocolate.

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